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舌尖上的兰州系列报道之二十四:“宋木匠”做的肘子吃起真“满福”

王志俭 稿源: 每日甘肃网-科技鑫报  2012-10-16 19:30

 

舌尖上的甘肃——每日甘肃网专题

  舌尖上的兰州系列报道之二十四

  “宋木匠”做的肘子吃起真“满福”

  兰州黄河北盐场堡十字南侧,有一家外表装潢简约、内部陈设简单的饭馆。可就是这个“貌不惊人”的饭馆,因为做的肘子味美,在黄河北食客中颇有名气。

  其实,永盛饭庄的肘子不仅在黄河北一带受到顾客青睐,兰州市区的其他食客提起也津津乐道。6月26日17时许,永盛饭庄内的桌子上,已经坐满食客。而所有桌子上无一例外的都摆放着肘子,一位食客讲,他是附近药厂的员工,这个月是第二次来这里吃饭了。而每次来肘子是必点的美食,其实说白了,来这里就是来吃肘子的。

  老板宋保民待人和气,一说话脸上就露出真诚的笑容。“其实,我家是木工世家,年龄不大就会干木工活了。”厨师是宋保民的业余爱好,他的手艺是跟姨夫学的。高中毕业以后,宋保民就开始跟着姨夫给亲朋好友做酒席。21岁时开始独立操办酒席,除了兰州市区,榆中、红古这些地方他也做过好多家的酒席。当时,他做的肘子已经小有名气,朋友托朋友找他时,往往会说做肘子的那个尕小伙。

  那时做一桌酒席5元钱,不过都是熟人相托,“实际上年轻时做酒席,在挣了点小钱的同时,也为我日后开饭馆打下了坚实基础。”几十桌酒席的原材料购买清单,甚至买煤钱都要给东家计算清楚,这实际上是酒席成本核算。厨师手艺日趋成熟后,宋保民开始筹划自己要开个饭馆。

  1996年上半年,盐场堡十字一间40平方米的商铺要转让,宋保民顺手接了过来。他把饭馆顾客群锁定在工薪层面,拿手的肘子、糟肉作为主打菜系。“之所以这样定位饭馆,原因是盐场堡附近工厂多,人们的收入不是太高。”

  肘子要好吃,加工工序一道不能少。开饭馆多少年来,前后腿肉进货一直由宋保民亲自把关,原料进来后首先要用开水浸泡10分钟左右,一是除污二是表皮光滑。然后,再用煤火烧烫,(不能使用液化气)以表面无毛和略起小泡为佳。之后,再用碱水煮肉。这时肉的表皮就会自动脱落,再用清水洗干净,放到清水中煮上一个多小时。之前,要在水中加上各种调料。煮肉时达到7成熟即可,操作时以指甲能掐动肉为宜。

  然后,开始去骨刀切成块状,拌上生姜、酱油、味精、盐用手拌匀装碗,上面再浇上老汤上笼,蒸上半小时左右就好了。肘子既可马上食用,也可存放冰箱慢慢食用。吃的时候肘子上面还要勾上粉芡,放上胡萝卜、黑木耳,这时还未端上桌肘子已是香气四溢。宋保民讲,永盛肘子的特点是烂、香、软,不过一个厨子和一个厨子的做法还是稍有区别。经常到这里吃的食客一入口,就知道是那个师傅做的。多少年来,永盛饭庄肘子一直执行严格的多道工序加工,目的就是让顾客吃上老味道!

  永盛饭庄平时顾客盈门,到春节前夕购买肘子的顾客更是排成长龙,致使其他生意都无法做了。于是,从2000年开始,腊月初十开始专门销售肘子、糟肉,(以后增加了麻辣五香肉)截至今年已经12年了。刚开始几年,主要是零散顾客,以后慢慢单位团购也加入进来。去年一个单位订购了3000斤,整整装了一面包车。

  食客李勇讲,一次厦门朋友来兰要吃地方名吃,他领着朋友吃了永盛饭庄的肘子。朋友吃后大呼过瘾,以后只要他去厦门,对方一定要让他带上永盛饭庄的肘子。

  如今,随着生意红火,永盛饭庄的面积增加到了100多平方米,员工人数也增加到10几人。“盐场堡附近的红白喜事,很多人家都到这里订酒席。附近如果再有合适的地方,我还想把自己的永盛饭庄规模发展的再大一些。”宋保民如是说。


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编辑: 耿宁
 
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