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“舌尖上”的兰州系列报道之二十“武威面皮”:正宗武威味儿

稿源: 每日甘肃网-科技鑫报  2012-06-20 09:08

 

舌尖上的甘肃——每日甘肃网专题

“舌尖上”的兰州系列报道之二十——

“武威面皮”:正宗武威味儿

  在小西湖,有一家“武威面皮”店,老板马玉生是正宗的武威人,据老板介绍,从他爷爷开始,家里就是做面皮的,算起来从1962年开始,爷爷就在武威挑着担子卖面皮,许多南方人似乎不能理解兰州人早晨吃牛肉面的习惯,可是大家也许不知道,武威的面皮也是可以当早餐的。听起来似乎有点不可思议,其实这是真实存在的。“在武威,早晨吃面皮的场景随处可见,面皮在武威可以当成三餐中的任何一餐,就和兰州人吃牛肉面是一样的。”马玉生说。

  说起面皮,大家就想起了兰州的酿皮,其实他们之间是有一些不同的,马玉生记得自己很小的时候,在老家武威看着爷爷和父亲在家里做面皮,那是一种模糊的记忆,印象中的他们每天是休息不了几小时的,自己一觉醒来后,发现父亲和爷爷还在院子里忙活,天还没亮就听见锅碗瓢盆的碰撞声,那是他们在蒸面皮。

  到了马玉生这一辈,爷爷和父亲都不愿意将“武威面皮”的手艺丢失,鼓励马玉生传承他们的手艺和生意,可是马玉生却不愿意做小生意,他更愿意在毕业之后上班,成为一名“白领”,随他愿,毕业后,马玉生成为了一名上班族,而父亲和爷爷也没有强烈要求马玉生“子承父业”,一切顺其自然。

  看着爷爷和父亲渐渐变老,马玉生觉得自己不能只顾着自己,是应该将自己家人做面皮的手艺接上,不要让它失传。1996年,马玉生来到兰州,做起了祖传的“威武面皮”,“真正接触到这一行,才能体会到它的辛苦,我每天休息的时间不够7小时,前一天晚上要做前期的原材料准备,第二天凌晨4点就要开始蒸面皮。”马玉生说。

  据马玉生介绍,“武威面皮”与酿皮最大的区别在于,面皮的调料是糊状的,就是武威人俗称的“糊醋”,这是一种用面粉、醋和秘制调料熬成的醋,首先要将醋和调料混合后浸泡7小时,等醋入味后,加入面粉熬制一小时左右,“糊醋”就做好了,它不像酿皮的醋那样清,也不会像水淀粉那样凝固。

  “为什么你这里总是有那么多的顾客呢?”记者提出了这样的问题,马玉生显得很自豪,“最主要的原因是,我做的是正宗的武威面皮,吃出来的是正宗的武威味儿;其次,在色泽和口感上迎合了大众的需求。”马玉生说,自己做生意秉承的就是这两个原则,要让顾客品尝出正宗的味道,还要保持面皮的新鲜度,因为隔夜的面皮是会发黑的,必须保证当天做好的面皮当天卖完,决不能留到第二天,只有做到这几点,顾客吃着好才会再次光顾。每天早点将面皮卖完,回家好好休息,是马玉生和爱人最开心的事。记者海小燕文/图


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编辑: 冯乐凯
 
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