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舌尖上的兰州系列之十九 清汤羊肉吸溜两口,感觉真爽

稿源: 每日甘肃网-科技鑫报  2012-06-19 10:10

 

舌尖上的甘肃——每日甘肃网专题

  清汤羊肉吸溜两口,感觉真爽

  舌尖上的兰州系列之十九

  “将煮好的羊肉切成大薄片,放上蒜苗、香菜,浇上羊汤,鲜亮的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜,红白相间,不要说吃,看上一眼,也令人馋涎欲滴。如果嫌味不浓,还可以加少许胡椒粉,原汁原味。或一口汤一口饼,再加上羊肉慢慢咀嚼,或吸溜两口汤,泡上大口的馍,大片的肉,那感觉没得说。”这两天,在兰州剧院旁一家新开的庆阳清汤羊肉店吸引了不少兰州食客,而所谓清汤羊肉,在于汤是清的,保持了羊汤的新鲜,这与西安市的羊肉泡馍做法、吃法根本不同。记者唐华伟

  记者见到这家店的老板樊易鑫时,没想到他竟是位27岁的小伙子,一口地道的庆阳话,招呼生意显得老练十足,但面对记者的采访,却显得很是腼腆。

  “我这店才开不到两个月,面积不大40多平米,但客人可真不少,来的食客能保持70%的回头率,主要就是味道鲜,不同于兰州本地的羊肉泡,也和西安的羊肉泡不同。”樊易鑫介绍,陇东位于陕甘宁交界处,也是革命老区。而陇东人对羊的品种、产地、吃羊肉的季节都是很讲究的,只吃山羊肉,一般不吃绵羊肉,嫌绵羊肉膻气。若要吃绵养肉,得等冬季绵羊喝了冰渣子水后,才吃,这时候的绵羊肉就不膻了。而在陇东山区,地里长着一种细枝细叶的地椒草,羊爱吃,吃这种草的羊肉不膻。吃羊肉以端阳节前后时间为最佳。

  “就羊肉泡馍来说,陇东的羊肉泡馍与西安的羊肉泡馍相比,风味不同,以鲜美著称。”谈起家乡的羊肉,樊易鑫很是健谈,这是因为羊肉不同,陇东北部庆阳、环县等地,当地土质、水质含碱量大,吃这种地里长出的草,喝这个地方的水,等于是每天给羊洗肠子,另外,当地山里生长着一种植物地椒,羊吃了以后,可以改变肉质,有此两个因素,陇东本地产的羊肉嫩而不膻。

  俗话说,鸡的骨头羊的髓,庆阳清汤羊肉用带骨煮羊肉煮汤,可以将骨髓味溶解在汤里,使肉与汤更鲜美。煮肉时,下的调料以姜为主,加胡椒、草果、肉桂、良姜等,不下大香,怕味苦;也很少下花椒,怕汤黑。

  “关键,吃法上也不同,清汤羊肉将剔骨羊肉切成薄片,放在碗里,用正在煮羊肉的沸汤涮几次,使羊肉变熟,然后舀入羊汤,再加上油泼辣子,再撒上葱花和香菜末。这时候,鲜亮的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜,红白相间,不要说吃,看上一眼,也令人馋涎欲滴。如果嫌味不浓,还可以加少许胡椒粉。”樊易鑫介绍,庆阳清汤羊肉吃的馍是发面的,较软和称为烙馍。食客可以将烙馍掰成小块,放入羊肉碗内和羊肉及羊汤一块吃,或者咬一口烙馍,再吃一口肉或喝一口汤,下着吃,还能用烙馍加上肉,就着汤吃。而西安的羊肉泡馍用的是死面饼子,特别硬,要由食客把饼子掰得碎碎的,像黄豆粒一般大小,然后交由厨师到锅灶上同羊肉一起在锅里烩煮,一碗一烩。这样烩出来的羊肉泡馍,汤是糊的,肉太碎。

  “现在,提起羊肉泡馍,人们马上会想到它是古城西安的风味食品,就如同一提到秦腔,马上会想到陕西一样.其实,这种定义是不够全面的,正如秦腔发源并流行于陕甘宁地区一样,羊肉泡馍,也是陕甘宁地区普遍流行的一种食品,只不过因为西安是西北地区最大的城市,去的人多,吃的人也多,慢慢的,名声也就传出去了。”对于西安羊肉泡馍名声掩盖了庆阳清汤羊肉,樊易鑫很是不平,而他开这个店,就是想把家乡的美食——清汤羊肉打造成一个品牌。”

  “庆阳老区清汤羊肉就是讲究个味道鲜和纯正,只管做好汤、放好肉,然后给你一个大饼,你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里,享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼,再夹大片的羊肉慢慢咀嚼,那感觉没得说。”对于老家的美食,樊易鑫很是自豪:就是单纯的羊肉、高汤,没有粉条、粉丝、豆腐之类的东西,是纯正的骨头汤,而且是最新鲜的。


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编辑: 冯乐凯
 
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