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“舌尖上”的兰州系列报道之九 白老七:篷灰和面吃出正宗兰州味

稿源: 每日甘肃网-科技鑫报  2012-05-29 09:00

 

舌尖上的甘肃——每日甘肃网专题

“舌尖上”的兰州系列报道之九

白老七:篷灰和面吃出正宗兰州味

  “蹲着吃牛大,才叫有感觉”有网友这样评论吃牛肉面的姿势,“是不是蹲着吃牛肉面味道香一点?”其实,蹲着吃牛肉面味道一定不会变好,但蹲着吃的气氛会让你觉得味道都变香了,这是一种牛肉面文化。早在几年前,牛肉面都以小店为主,由于经营面积有限,吃面的顾客太多,座位坐不下,于是随处可见端着碗蹲着吃面的场景,看着那些端着吃牛肉面的人,不禁发出疑问:蹲着吃牛肉面,吃出的才是正宗味?

  现在,蹲着吃牛肉面已经不常见了,即使是一些很有名的牛肉面馆,他们已经提供了相对较多的座位,这种蹲着吃面的牛肉面文化也渐渐消失了,但在一些牛肉面馆,仍有顾客端着吃牛肉面的情况。昨日,记者来到兰州市金城路327号(金城关小学向西20米),见识到了那家时不时还有人蹲着吃面的牛肉面馆:白老七篷灰牛肉面。

  还没到饭点,面馆里已经坐满了人,老板忙着开票,顾不上与记者攀谈,记者观察四周,一位中年男子从取面口端出一碗饭后,找了半天也没看到一个空座位,于是端着碗走出大门,蹲在了台阶上,拌匀辣子和蒜苗,津津有味地吃了起来。“师傅,端着吃不烫吗?”看着记者好奇地询问,这位师傅笑着告诉记者:“不烫,没地方坐了,已经习惯蹲着吃了,我们吃了几十年的牛肉面了,都是这么蹲着吃的。”不到2分钟,这位师傅就将面吃了个精光,喝了几口汤,擦了擦嘴,把碗放到桌上离开了。

  记者发现,来这里吃面的人必定要点牛肉,两位女士要了2碗面,点了半斤肉,看着记者一脸的疑惑,其中一位美女笑着说:“这肉味道好,吃不完就带回家了。”这时,老板白含水终于说话了:“女士也爱吃肉嘛。”

  据白含水介绍,白老七牛肉面在金城关营业了30年,最早只有30多平方米,名字也不是现在的名字,叫做“白家牛肉面”,在一传十、十传百后,大家都习惯称为“白记牛肉面”,因为味道正宗,名气也就慢慢闯出去了。“我们的牛肉面时间长了,大家都是老顾客,有一些是慕名而来的,他们有些人甚至开车来吃。”白含水觉得之所以受到顾客的青睐,主要原因是选料讲究,味道正宗。

  白含水向记者展示了用来和面的篷灰,那是一种看起来像石头一样的固体,与石头一样坚硬,轻轻掰一点放进嘴里,记者尝出了一股涩味,“这就是俗称的篷灰,是一种碱,所以尝起来就是涩的,而它,就是我们牛肉面的法宝。”白含水向记者讲述了如何在面中使用篷灰的过程,篷灰在烧制完成后就会成为像石头一样的结晶,结晶与水混合用铁锅(必须是铁锅,防腐蚀)煮,并不断地搅拌,4个小时左右,篷灰就熬成了,形成一种泥状溶液,这时需要做的是将熬制成的篷灰放在平整的表面,让溶液澄清,“做牛肉面需要的就是上层清澈的溶液,和面的时候将蓬灰水加到面里,这么说吧,一袋面加上一碗半的篷灰水就可以了,和面的过程中不断地揉,拉出来的面就筋道了,就算是带走也不会绵,牛肉面就是吃个筋道。”白含水笑着说,这让记者长了不少见识。

  记者海小燕文/图


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编辑: 冯乐凯
 
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